2020年過去了，這一年的雜志大家應該看完了吧？大家都認出來雜志書脊上的動物是什么了嗎？

就是這個：

攝影：唐志遠恍恍惚惚大花豹！

好了，進入正題。2021年是牛年，今天就來講講牛吧，特別是湖南讀者，請認真研讀本文并大聲朗讀出來。

咱們都知道，中國是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大國，種地就需要牛耕地，牛的地位很重要。那么問題來了，古代能不能吃牛肉？梁山好漢們經(jīng)?！扒袔捉锱Ｈ鈦沓浴?，是真的嗎？

商周時期“牛人”輩出

我們的祖先馴化牛，一開始肯定不是用來耕田的。

華夏先民在新石器時代就馴化了黃牛、水牛，但直到商代，都缺乏可靠的牛耕證據(jù)——甲骨文里沒出現(xiàn)過“犁”字和“耕”字。養(yǎng)牛最初始的目的，主要還是吃肉。

而獻祭，是吃肉發(fā)展出的高級文化形式。

在三千多年前的商代故都——河南安陽殷墟，墓葬和祭祀坑里最多的動物骨骼不是豬骨、羊骨，而是牛骨。

殷墟出土的石牛雕刻

中原的家畜牛最大，飼養(yǎng)成本高且肉質(zhì)肥美，理應作為最高級的肉奉獻給祖先與神明。商代貴族用牛祭祀，少則一兩頭、十幾頭，多則幾百上千頭。殺掉的牛不會浪費，牛肉祭完就大家分吃了。

如果你喜歡吃牛肉，我建議你穿越到商代貴族，應該是經(jīng)常有牛肉吃的。注意了，得是貴族，別穿錯了。

滅掉商的周王朝，繼承了殺牛祭祀的制度。周天子的百官之中，專門設有“牛人”官職，負責養(yǎng)牛、牛牲祭祀、烹飪牛肉等工作。這跟我們現(xiàn)在說的“牛人”就完全是兩碼事了。

周人講究等級，隨便吃牛肉幾乎是天子的特權(quán)，《禮記》稱“諸侯無故不殺牛”。但隨著春秋時期禮崩樂壞，諸侯們也有了暢享牛肉的權(quán)力。齊桓公、晉文公等諸侯霸主，召開會盟時總要大烹牛肉，彰顯地位。

執(zhí)牛耳的是小弟

說到彰顯地位，大家聽過“執(zhí)牛耳”這個詞吧？“執(zhí)牛耳”一般形容執(zhí)掌霸權(quán)。

但在西周、春秋時諸侯會盟儀式上“執(zhí)牛耳”的，并不是盟主：這項工作，要親手割下牛牲的左耳、取盤盛血，再按地位尊卑分發(fā)給諸侯，大家歃血為盟……明顯是個臟活累活。

魏晉墓葬畫像磚描繪的宰牛場景

實際上，周代“執(zhí)牛耳”的是天子身邊的官員。

而春秋時齊桓公、晉文公等霸主召開諸侯會盟，一般是找個小國當東道主，讓其國君擔任主持，“執(zhí)牛耳”也是他來做。

只是隨著后世語義變化，執(zhí)牛耳漸漸演變成了盟主、冠軍的代稱。

唐代殺牛等同十惡不赦

春秋時代起，“牛耕”這種先進生產(chǎn)力登場了?？鬃拥谋姷茏又校陀腥礁ㄗ植＃?、司馬耕（字子牛）這種名字。晉國貴族范氏、中行氏流亡齊國，子孫淪為農(nóng)民，時人喻為“宗廟之犧為畎畝之勤”，意思是曾是祭祀專用的牛，如今卻成了田間畜力。

牛耕的普及，與新式耕具——鐵制犁鏵的推廣幾乎同步。相比過去的農(nóng)民手持耒耜（lěi sì），“耕牛＋鐵犁”的組合，能讓農(nóng)民對土地進行深耕，大幅度提高作物產(chǎn)量?！熬氉鳌睆拇顺蔀橹袊r(nóng)業(yè)的傳統(tǒng)，耕牛也成了事關(guān)國計民生的戰(zhàn)略資源。

魏晉墓葬中的畫像磚，常繪有牛耕場景：既有較古老的“二牛抬杠”（上圖），也有當時新出現(xiàn)的“一牛一犁”（下圖）。后者勞動效率更高，成為后世主要的牛耕方式。

在牛耕較早普及的關(guān)中地區(qū)，秦國率先把殺牛定為重罪。按照秦律，不論官員百姓，私宰耕牛不光要掉腦袋，還會禍及家人。后來，“暴秦”成了后世的反面教材，屠牛禁令卻沿革下來。

漢代和魏晉，私宰耕牛可判死刑，執(zhí)法之嚴更甚于秦。唐代殺牛罪倒是只流放不砍頭，卻與“十惡不赦”并列，皇帝大赦天下都救不了……直到明清時，私宰耕牛仍要受杖責、流放之刑，就連皇宮御膳都少有牛肉。

滑動查看國寶級唐代名畫《五牛圖》。作者韓滉身為朝廷高官，認為“農(nóng)事為天下之本，而耕牛則為農(nóng)家之寶”，他畫牛多少有些“宣傳政策”的良苦用心。

歷代統(tǒng)治者禁宰耕牛，自然是為保障農(nóng)業(yè)這個國本。而對農(nóng)民來說，耕牛是家中的頂梁柱，勞苦功高，通常不忍殺害。就連佛教徒勸人“不殺生”時，都認為殺牛的“殺業(yè)”甚于宰殺其他動物。

可是牛肉真的好好吃啊

屠牛禁令雖嚴，但阻止不了咱們“大吃貨國”的先人們。且不說逍遙法外的王公貴族、天高皇帝遠的邊疆少數(shù)民族地區(qū)，就算漢地普通百姓，也有辦法吃上牛肉。

首先，法律禁的是“私宰耕?！?，不是吃牛肉。在大部分時期，失去役用價值的老牛病牛，上報官府后可以合法宰殺，肉也能買賣。這就給人鉆空子殺牛開了方便。

其次，牛肉、牛皮的潛在市場很大，有利可圖，“有買賣就有殺戮”。面對既成事實，一些比較寬容（或懶政）的官員，便對民間私宰耕牛睜一眼閉一眼，盡量少管。

唐宋年間，常有民間私自宰牛賣肉、吃肉的記載。李白的“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”，黃庭堅的“酒闌豪氣在，尚欲椎肥?！?，也暴露了唐宋文人對牛肉的垂涎。尤其兩宋時，江浙等地食牛之風盛行，街市常有牛肉售賣。梁山好漢所處的北宋末期，屠牛禁令已頗為松弛，吃頓牛肉真不是啥事兒。

大碗喝酒，大口吃肉

圖片來源：電視劇《水滸傳》

盡管明清時又加強了屠牛管制，但受游牧民族飲食習慣影響，牛肉在市場上越發(fā)常見。

到19世紀的晚清，我們熟悉的蘭州牛肉面、淮南牛肉湯、平遙醬牛肉都已享譽海內(nèi)，完全可以光明正大地吃。

蘭州牛肉面

淮南牛肉湯

總而言之，盡管歷代統(tǒng)治者重視耕牛，農(nóng)民們對自家耕牛感情深厚，牛肉相比豬肉羊肉確實是稀缺食材。但是，要說“中國古代不吃牛肉”，恐怕也是言過其實，該吃的時候還是要吃的。

撰文 | 何全

繪圖 | 孟凡萌

微信編輯 | 謝爽

本文原載于《博物》雜志2021年1月刊


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