文｜宇鋒

作為紅遍全球的大眾美食，越南米粉雖然食材跟中國南方的牛肉河粉差別不大，但國際地位遠(yuǎn)高于諸多中國近親食品，無論在紐約、洛杉磯還是東京、香港都經(jīng)久不衰，「越南米粉 vs.日本拉面」是推特頻發(fā)的引戰(zhàn)話題。

在國內(nèi)，越南米粉的階級地位也顯著高于炒河粉、螺螄粉、桂林米粉等本土產(chǎn)品，均價常在每碗大幾十塊，店鋪選址多集中于國貿(mào)三里屯，常常成為網(wǎng)紅甚至明星打卡地。

· 美食明星戈登·拉姆齊是「pho」（即越南米粉）的著名粉絲，香港美食作家蔡瀾也是

同樣是這些原料，越南米粉憑什么能夠沖出祖國，走向世界？

答案可能出乎你意料：這都是因為當(dāng)代越南人實在太不幸了。

今天我們熟悉的這種牛肉河粉配以薄荷、香菜、九層塔、檸檬汁、紅椒的美味米粉，其發(fā)展史上的每一步歷程，背后都是越南難民一路從北越向南越、又從東方向西方逃亡的血淚往事。

來自中國的史前史

越南米粉從一開始就是一種移民食物。

雖然越南一直種植水稻為主糧，但米粉流行的歷史相當(dāng)短暫，直到 20 世紀(jì)初才由北方的中國移民輸入并推廣開來。

19 世紀(jì)末，華人流入越南的數(shù)量逐年劇增。

1860 年簽訂《北京條約》后，大清政府正式準(zhǔn)許華民通過各個通商口岸出境工作，此前長期對華人移民施加種種限制的越南，則恰在此時開始成為法國殖民地，向中國打工者張開了懷抱。

· 1890 年的河內(nèi)

華人數(shù)量從此開始連年指數(shù)級增長，尤其是在距離中國不到 200 公里的舊都河內(nèi)，早在 19 世紀(jì)初阮朝遷都后就對華人稍有開放而出現(xiàn)了小規(guī)模的移民聚居區(qū)，如今又是工作機會豐富的殖民重鎮(zhèn)，很快便成為了華裔勞工的聚居中心。

· 1885 年法國人 Charles-édouard Hocquard 拍攝的河內(nèi)華商

這些主要來自兩廣和福建的經(jīng)濟移民，大量投身低端餐飲業(yè)謀求生計，尤其是帆行街一帶聚居的粵籍華人，普遍挑著擔(dān)子在街頭售賣河粉、芝麻糊、豆腐花、燒麥、糯米飯等家鄉(xiāng)食物。

越南語中指代米粉的單詞「Ph?」，最初便是源于廣東話的「粉」字（粵拼fan2），在吆喝叫賣時拉長而丟失了鼻音「n」，聽上去類似 [f??] 的讀音，久而久之被當(dāng)?shù)厝擞脕碇复A人兜售的米粉。

· 直到近年，仍不乏有越南本地老年人能用不太標(biāo)準(zhǔn)的粵語說出幾種當(dāng)時華僑叫賣的食物，如「no may phan」（糯米飯）、「chi ma phu」（芝麻糊）等

華人攤販最初以同胞華人為主要客戶，不過稻米原本就是越南人的傳統(tǒng)主食，米粉因而也遠(yuǎn)比其他不少中國舶來的食物更容易為越南人接受和本土化。

· 當(dāng)代越南人「你認(rèn)為哪些食物來自中國」的調(diào)查結(jié)果，米粉、粽子、春卷（米紙卷）都基本被認(rèn)同為越南本土食物，而面食的認(rèn)同度則低得多。表格見于陳海麗《中國飲食在越南的傳承與嬗變》

1918 年，河內(nèi)扇行街出現(xiàn)第一家由越南本地人經(jīng)營的米粉店，類似的店鋪從此開始在河內(nèi)涌現(xiàn)，1930-1940 年代已經(jīng)廣受越南北方民眾歡迎，河內(nèi)遍地粉店。

幾乎從一開始，越南北部的本地米粉便是以煮熟的米粉配上牛肉制成，一般認(rèn)為，當(dāng)時的牛肉供應(yīng)多源自法國殖民者的需求，其剩下的牛肉片成為了廣東移民熬湯的主料。

· 河內(nèi)牛肉粉制法與兩廣米粉頗有不同，是把未經(jīng)腌制的牛肉切成薄片，直接蓋在米粉上用熱湯燙熟，口感清新爽口

· 1930 年代末又出現(xiàn)了雞肉米粉，和牛肉米粉一樣流傳至今

1947 年汪曾祺途徑越南北部的海防市，事后記錄了在街頭食用牛肉粉的體驗：「牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四粒辣椒就辣得不行?！?/p>

· 1930 年代的海防

不過，汪曾祺當(dāng)時食用的北越米粉，雖然已經(jīng)深具當(dāng)?shù)靥厣?，但在配料上仍與今天全世界人民熱愛的「pho」有不小差別 —— 后者是典型的南方西貢風(fēng)味，在汪曾祺品嘗米粉的時候尚不存在。

· 西方國家典型的越南米粉店外觀

讓米粉沖出北越、走向西貢并最終定型的，是當(dāng)代越南的第一次難民潮。

「自由之路行動」

1945 年 8 月日本戰(zhàn)敗后，胡志明領(lǐng)導(dǎo)的越南獨立同盟會發(fā)動「八月革命」，數(shù)日內(nèi)控制了越南北部，9 月 2 日發(fā)表《獨立宣言》，宣布成立越南民主共和國。

次年，戰(zhàn)爭在復(fù)國后的法國政府與北越政權(quán)之間打響。

戰(zhàn)爭尚未結(jié)束，北越便于 1953 年底開始暴風(fēng)驟雨的土改，以「人口千分之一」的標(biāo)準(zhǔn)處決地主，截止 1956 年有至少上萬名「地主」被槍決，其中不少人都曾是越盟的合作者，甚至是抗日抗法戰(zhàn)士及其家屬。

1954 年 5 月，法軍在奠邊府戰(zhàn)役后戰(zhàn)敗投降，北越軍隊取得全面勝利，各方于 7 月簽訂《日內(nèi)瓦會議最后宣言》，規(guī)定北越和南越以北緯十七度線分治，越南各地人民可在 1955 年 5 月 18 日邊境封鎖之前，自由遷移至南越或北越。

人們立刻開始大量逃離北越，到 8 月初已有 20 萬北方難民涌入法軍控制下的河內(nèi)和海防，尋找各種途徑嘗試前往南越，巨大的人流幾乎壓垮這些地方的食宿供給能力，險些釀成人道災(zāi)難。

難民的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了法國政府的預(yù)期，他們本來預(yù)計想要離開北越的人最多只有 3-5 萬，如今不得不向美軍求助。

這場長達(dá) 300 天的「自由之路行動」中，各國軍隊從北越各港口大量運出難民，其中法國空軍飛行 4280 次，各國海軍航行合計 505 次，雖然遭受北越政府各種阻撓，仍成功將數(shù)十萬難民送往南越。

· 根據(jù)南越政府統(tǒng)計，法國空軍共運載難民 213,635 人；法國和美國、英國、臺灣地區(qū)等海軍共運載 555,037 人，總計有 76 萬人逃離北越，除掉法軍、法國平民、儂族人、華人等共有約 40 萬越南人，此外還有約 10.9 萬人通過其他途徑逃離北越。1955 年 8 月期滿邊境封鎖后，仍有不少人陸陸續(xù)續(xù)采取各種手段南逃。

和他們一起來到南越的，就有此前已在北越大量普及并本地化的外來食物 —— 米粉。

面對南越民眾的口味，米粉的配料再次開始本地化，曾經(jīng)只是牛骨配以八角、白胡椒、香茅、班蘭葉等熱帶香料熬出來的高湯，來到南越后又加入了香菜、羅勒、小青檸等食材，口味變得更加豐富。

糖和豆醬的加入，更是在相當(dāng)程度上改變了越南米粉湯汁的基本口感，使之變得更加甜膩、濃郁。

這種「南越化」「西貢化」的米粉，在南越共和國短暫存在的二十多年里迅速普及，成為當(dāng)?shù)匾淮罅畠r美食。

等到南越崩壞后，它便和越南人一起逃往海外，成為了今天人們熟悉的「pho」。

投奔怒海的米粉

越戰(zhàn)結(jié)束前，歐美越僑的數(shù)量相當(dāng)稀少，據(jù)《哈佛族裔百科全書》統(tǒng)計，一直到 1964 年，生活在美國的越南人僅有 600 多人，毫無輸出飲食文化的能力。

越戰(zhàn)全面爆發(fā)后，隨著北越勢力在南越各地特別是農(nóng)村地區(qū)的控制力日漸增強，大量難民涌入西貢和其他城市。

截至 1972 年底，難民人數(shù)已達(dá) 730 萬，而能住進(jìn)難民中心的只有 200 萬人，難民潮造成城市中出現(xiàn)嚴(yán)重的盜竊物資、貪贓枉法和黑市詐騙等問題。越戰(zhàn)尚未結(jié)束，就有相當(dāng)部分居民陸陸續(xù)續(xù)逃往海外。

· 導(dǎo)演徐克，祖籍廣東，生于越南西貢，1960 年代隨父親移居香港

· 演員呂良偉祖籍廣東，生于越南，1960 年代移居香港

1975 年，北越軍隊占領(lǐng)南越首都西貢并改名為「胡志明市」，最終統(tǒng)一全國。南越政權(quán)徹底垮臺，震撼世界的「印度支那難民危機」從此爆發(fā)。

特別是在 1978-1982 年間，隨著越南政府大舉清理、整肅前南越地區(qū)居民，百萬越南人冒死駕船逃亡出海，前往鄰近的香港、印尼、馬來西亞、泰國等地。

· 船民漂流過海的簡陋船只

聯(lián)合國難民署曾估計有 20-40 萬人在渡海途中死亡，其他成功抵達(dá)其他國家的越南船民，則立刻因數(shù)量巨大而引起國際關(guān)注。

1979 年，西方各國開始大量接收越南人避難。截至 1985 年 2 月，西方各國接收的越南海上難民達(dá) 55.5573 萬人。

· 1970 年代末，收到加拿大難民簽證的越南難民

抵達(dá)美國、加拿大、澳大利亞、香港等地之后，越南難民開始了艱苦的謀生之路。

制作便捷、口味豐富的米粉，又一次成為了移民在異國他鄉(xiāng)養(yǎng)家糊口的利器。

根據(jù) 1981 年的調(diào)查，滯留香港的越南難民多從事非技術(shù)性工作，約有 40%的難民從事餐飲業(yè)、塑膠業(yè)和搬運業(yè)。美國、澳大利亞的越南移民也紛紛走上階級向下流動的道路，很多在祖國受過良好教育的難民也紛紛投身制造業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)等。

· 剛剛到岸的越南船民

與其他很多難民群體一樣，越南難民傾向于抱團(tuán)聚居，即使在美國，盡管政府采取疏散的安置政策，但分散各地的越南人通常在幾年內(nèi)又再次遷移聚居。

隨著大量越南人遷入，位于洛杉磯南部的橙縣（Orange County，也譯作奧蘭治、橘子郡）逐漸擁有了世界上最大的海外越南人聚居區(qū)「小西貢」（Little Saigon）。

· 越南人在美國較為集中的城市和數(shù)量

1980 年，橙縣「小西貢」首先出現(xiàn)了一批專營越南米粉「pho」的餐館。

與此同時，越南米粉在祖國卻走向衰落 —— 早在 1950 年代，米粉在越南便已限制在國營食品店出售，且不再搭配肉類；1970 年代后期越南糧食短缺以后，米粉更是淪為奢侈品，直到 1986 年越南經(jīng)濟「革新開放」之后才重新興旺起來。

· 1981 年，休斯敦的越南難民紀(jì)念南越崩潰六周年，打標(biāo)語致敬美軍老兵

反而是在海外越南人，廉價美味的米粉成為了難民們?nèi)谌敫鲊镜厣鐣那馈?/p>

1990 年代以后，加州、德州等地都開始出現(xiàn)眾多越南餐廳，并逐漸涌現(xiàn)于全國各地。

· 歐美國家的越南米粉店名往往以歷史年份命名，如「54」代表1954年奠邊府戰(zhàn)役，「45」代表 1945 年越南大饑荒，「79」和「86」則是店主逃離越南或者在美國開店的年份

如今，美國許多企業(yè)和高校的自助餐廳，都能見到越南米粉的身影。

新世紀(jì)以來，越南米粉逐漸進(jìn)入北上廣餐飲市場，最初便是在美式餐廳、酒吧之類場所售賣。

不過，今天最能從越南米粉的國際化中獲得好處的，反而是當(dāng)年迫使百萬難民流亡異國的越南政府。

隨著世紀(jì)之交以來越南和西方國家關(guān)系改善，全球扎根的越南米粉已經(jīng)成為了越南推介自己的一張名片，克林頓、奧巴馬等都在訪問河內(nèi)期間光顧本地米粉餐廳。

越南國內(nèi)近年也開設(shè)了不少頗有西方風(fēng)格的米粉店，店名往往也沿用美國 pho 店以數(shù)字命名的傳統(tǒng)，只是多像「pho 24」、「pho 10」這樣毫無歷史意義，不會再讓人聯(lián)想起越南米粉背后百萬難民的血淚往事。

· 澳大利亞昆士蘭州的越南船民紀(jì)念雕像

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[14] Tu Thien Tran (2019): Pho as the embodiment of Vietnamese national identity in the linguistic landscape of a western Canadian city, International Journal of Multilingualism, DOI:10.1080/14790718.2019.1604713

[15]https://www.wiki-wiki.top/wiki/Pho


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