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前幾天，在清理冰箱的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了一袋2015年的綠茶。
雖然顏色跟新茶相比有點(diǎn)暗淡了，不過也還是綠茶的顏色。而且也沒有異味，就沖泡了一杯。
綠茶的鮮爽消退得比較多，不過沒有異味，咖啡因和茶多酚的味道還是很正的。
在生活中，經(jīng)常有人問“XX茶能夠放多久”“XX茶過期了還能不能喝”。
跟其他食品相比，茶葉是相對(duì)比較容易變質(zhì)的。一方面，茶葉的吸附性很強(qiáng)，如果沒有密封，很容易吸收空氣中的水而受潮，同時(shí)吸附周圍的“異味”；另一方面，茶葉中的許多成分，比如茶多酚、茶氨酸以及各種微量的“風(fēng)味成分”，都不夠穩(wěn)定，在存放中會(huì)慢慢發(fā)生變化。
有趣的是，不同成分的變化，對(duì)于風(fēng)味的影響是不同的。比如，茶氨酸是茶中“鮮爽”風(fēng)味的來源，它在存放中會(huì)轉(zhuǎn)化分解，茶的鮮爽味就逐漸下降；兒茶素等茶多酚澀味明顯，在存放中會(huì)發(fā)生氧化，氧化而成的茶黃素就不那么澀，尤其是茶黃素能夠有咖啡因結(jié)合，使得自身的澀味以及咖啡因的苦味都降低。此外，還有一些纖維素分解分解成多糖而增加“稠滑”的口感等等。
茶葉保存的復(fù)雜性在于：
一方面，不同成分的變化對(duì)于風(fēng)味的影響不同。有的變化是“好的”，比如兒茶素變成茶黃素，在于咖啡因結(jié)合，會(huì)降低苦澀味。這是通常綠茶泡不好就容易苦澀，而紅茶就不那么明顯的原因。而有的變化是“壞”的，比如茶氨酸的降解，茶的鮮爽就會(huì)降低。
另一方面，不同變化的適宜條件不同。在不同的保存條件，比如溫度、濕度、光照等條件，會(huì)影響到不同反應(yīng)的速度。
就跟任何的化學(xué)反應(yīng)一樣，反應(yīng)時(shí)間只是影響產(chǎn)物的一個(gè)因素，甚至不是最重要的因素。除了時(shí)間，反應(yīng)條件以及原料——在這里，也就是茶葉本身和保存條件，對(duì)于茶葉風(fēng)味的影響要更大。
一般來說，高品質(zhì)的綠茶中茶氨酸較為豐富，它所帶來的“鮮爽”是綠茶最重要的品質(zhì)特征，兒茶素的“澀”是它的特征風(fēng)味。在存放中，茶氨酸的分解導(dǎo)致鮮爽度下降，兒茶素的氧化也使得它的“風(fēng)味不同”，再加上泡出的茶水顏色變深，我們就覺得它“變質(zhì)”了。如果是在常溫下，綠茶放幾個(gè)月，風(fēng)味的變化就較為明顯，所以我們通常會(huì)說“綠茶不耐存放”“喝當(dāng)年的綠茶”。
而前面那袋2015年的綠茶，一直封裝在鋁箔袋中，放在冰箱冷凍室里。這樣的條件，茶葉不會(huì)受潮，各種化學(xué)反應(yīng)的速度也很慢，所以即便是放了5年多，也依然“還能喝”。
氧化是茶葉變化中最重要的反應(yīng)。而紅茶則是在制作中已經(jīng)把氧化進(jìn)行到了極致，所以在存放過程中的氧化就不是什么大問題了。而紅茶工藝帶來的醇、酮類風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較為穩(wěn)定一些，所以紅茶的存放就要比綠茶更容易。
圖片來源：myjapanesegreentea.com
簡(jiǎn)單來說，制作過程中不氧化或者氧化程度輕的茶，比如綠茶或者鐵觀音等輕度氧化的烏龍茶，在存放中就比較容易“變質(zhì)”；而氧化程度深的，比如紅茶和單從、巖茶等重氧化烏龍茶，就更容易保存一些。但不管哪一種，如果“密封+低溫”，都可以大大延長(zhǎng)保存時(shí)間。如果密封的時(shí)候抽了真空，就更加有利于保存。
白茶和黑茶的情況則有些不同。
白茶和黑茶通常都是用成熟的葉片。白茶是不進(jìn)行殺青滅酶，充分利用鮮葉中本來的酶進(jìn)行葉片內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；而黑茶則是進(jìn)行深度的氧化和發(fā)酵，也是讓葉片中的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生新的物質(zhì)。制作完成之后，“鮮爽”的物質(zhì)也不剩下什么了，也就不怕“繼續(xù)氧化”。而其他的那些物質(zhì)，繼續(xù)發(fā)生緩慢轉(zhuǎn)化的結(jié)果，還“有可能”使得風(fēng)味變得更好。其中白毫銀針的葉片很嫩，能留下一定的“鮮爽”，在之后的存放中“轉(zhuǎn)化”就不見得有利。而普洱生茶不算黑茶，而是一種特殊的綠茶——成熟葉片，茶氨酸低所以本來就談不上“鮮爽”，成品含水量高，允許微生物的存在和緩慢生長(zhǎng)，從而實(shí)現(xiàn)緩慢的轉(zhuǎn)化。
白茶、黑茶和普洱生茶“有可能”在存放過程中轉(zhuǎn)化得更好喝，所以被演繹營(yíng)銷成了“越陳越香”。這種簡(jiǎn)單化的口號(hào)很便于傳播和營(yíng)銷，所以深受茶行業(yè)以及廣大“普通茶愛好者”的認(rèn)同，反過來又進(jìn)一步促進(jìn)了這一說法的流行。而“更好喝”的前提——“合適的保存條件”以及“適當(dāng)?shù)臅r(shí)間”，就被有意無意地忽略了。
圖片來源：teasoul.net
“越陳越香”的傳說，也就使得茶具有了“收藏”與“增值”特性——這樣的屬性，也就便于資本進(jìn)入進(jìn)行金融運(yùn)作。過去的這些年，“老普洱”“老白茶”的風(fēng)行，更主要的還是資本運(yùn)作的結(jié)果。
茶畢竟是一種日常消費(fèi)品。當(dāng)把它炒作成一種“金融產(chǎn)品”的時(shí)候，也就出現(xiàn)了許多令人啼笑皆非的事情。比如經(jīng)常碰到有人拿出“三十年陳”“五十年陳”甚至“清朝”的“老茶”，動(dòng)則幾萬、幾十萬甚至更高的價(jià)格。其實(shí)認(rèn)真想一想：且不說它是真是假，在三五十年前，“老普洱”“老黑茶”“老白茶”的概念都還未興起，也就不會(huì)有人刻意地保存下來——今天能夠找到的，也只會(huì)是無意之中在不起眼的地方留存下來的。數(shù)量少、保存條件差、沒有明確的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，僅僅是放得年頭長(zhǎng)，就能夠好喝嗎？
題圖來源：作者
來源：松鼠云無心
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