中國(guó)菜系中，淮揚(yáng)菜是唯一不以省份命名的菜系。 從誕生第一天起，它就遭到了很多人的非議：淮安、揚(yáng)州都是江蘇省內(nèi)的城市，為什么不直接以“蘇菜“來(lái)命名。 但每次“蘇菜“這個(gè)名詞見(jiàn)諸于書(shū)面后，它卻遭到了更多的非議：“這都能代表蘇菜？正經(jīng)的蘇菜應(yīng)該是這樣的？” 淮揚(yáng)菜三字的背后，究竟隱藏著怎樣不可調(diào)和的沖突？

No.1 壹
同樣的區(qū)域性口味，來(lái)自同樣的歷史沿革、同樣的語(yǔ)言體系、同樣的物產(chǎn)資源所構(gòu)建的地方性認(rèn)同。 這種飲食大環(huán)境的趨同，在四川盆地、珠江三角洲和齊魯文化圈，有鮮明的特征。而這種特征，最終造就了性格鮮明的川菜、粵菜和魯菜。

但吊詭的是，行政意義上的江蘇，至少在十四世紀(jì)中葉以前，卻從來(lái)不是一個(gè)地理上的整體。長(zhǎng)江與淮河貫穿而過(guò)，把它分成三大部分，吳文化為主體的江南、江淮文化為主體的江淮平原、中原文化為主體的徐淮地區(qū)。 三塊地區(qū)，一直隸屬于不同的行政單位。大一統(tǒng)王朝如秦漢、隋唐乃至北宋蒙元，江蘇南北分屬于不同州、道、省、路；而戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)代的三國(guó)、兩晉、南北朝、五代、南宋，江蘇則是不同勢(shì)力爭(zhēng)奪的戰(zhàn)場(chǎng)。、
長(zhǎng)期的分離，造就了完全不同的語(yǔ)言、生活習(xí)慣和價(jià)值觀。具體到吃，比如對(duì)待羊肉的態(tài)度。 作為四通八達(dá)的交通樞紐和軍事要沖，長(zhǎng)期的文化交流、戰(zhàn)爭(zhēng)拉鋸和婚姻融合，讓蘇北的百姓耳濡目染了北方民族愛(ài)吃羊肉、且不分氣候節(jié)令的風(fēng)俗。所以在這里，羊肉是四季都能吃的，當(dāng)?shù)厝擞纫韵募救斐匝蛉庾顬樽萄a(bǔ)?！胺蚬?jié)”甚至成為今天許多蘇北城市的重要節(jié)令慶典活動(dòng)。 而在江南，羊肉常常被視作大補(bǔ)之物，只適合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了會(huì)“熱死”。

在農(nóng)耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動(dòng)產(chǎn)。一塊可以生產(chǎn)各類(lèi)作物的土地，如果種的是牛羊吃的牧草，某種程度來(lái)講，是種天大的浪費(fèi)，且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜；而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什么都吃，這就做到了不與民爭(zhēng)地。 這種情況，在耕地稀缺的南方丘陵地區(qū)尤甚。久而久之，物依稀為貴的羊肉就被貼上了各種不能隨便亂吃的標(biāo)簽，而唾手可得的豬肉則不需要講究那么多。 不難想象，一個(gè)習(xí)慣在數(shù)九寒冬捧著藏書(shū)羊肉喝湯御寒的蘇州人，夏天跑到徐州，發(fā)現(xiàn)蘇北老鄉(xiāng)們光著膀子，汗流浹背喝羊湯時(shí)，流露出的驚訝、嫌惡與不可理喻了。

No.2 貳
元朝至正十六年（1356年），對(duì)江蘇來(lái)說(shuō)，是一個(gè)決定后六百多年命運(yùn)的年份。 來(lái)自安徽鳳陽(yáng)的朱重八帶領(lǐng)軍隊(duì)，僅用了十天時(shí)間，就攻破了集慶路。并把這里改名為應(yīng)天府，取“上應(yīng)天意”的意思。 十年后，已經(jīng)改名朱元璋的朱重八在這里稱(chēng)帝，國(guó)號(hào)“大明”，應(yīng)天府變成了明朝的南京。也許是為了打造一個(gè)強(qiáng)大的基本盤(pán)，朱元璋把今天安徽、江蘇和上海的主要土地，歸到了同一個(gè)省。后來(lái)，它被稱(chēng)為“南直隸”。 某種程度上說(shuō)，可能還包含了朱元璋本人想讓蘇南發(fā)達(dá)地區(qū)出力，更好地建設(shè)家鄉(xiāng)安徽鳳陽(yáng)的小心思。

事實(shí)上，自三國(guó)東吳開(kāi)始，歷經(jīng)上千的南方大開(kāi)發(fā)，已經(jīng)把原本“山越蠻夷”的江南丘陵，變成了人人向往的江南佳麗之地。到根據(jù)司馬光的《涑水紀(jì)聞》記載，由長(zhǎng)江三角洲、寧紹平原地區(qū)和浙南丘陵組成的“兩浙路”，已經(jīng)占據(jù)北宋王朝政府賦稅的半壁江山。 而元明清三代，江南更是成為眾所周知的“帝國(guó)奶牛”，江浙財(cái)閥們創(chuàng)造的物資和金錢(qián)，源源不斷地通過(guò)大運(yùn)河送往北方，支撐國(guó)家的行政運(yùn)轉(zhuǎn)和邊防開(kāi)支。 巨大的財(cái)富紅利，構(gòu)建了江南百姓無(wú)可比擬的區(qū)域文化自信。從吳語(yǔ)為核心的區(qū)域方言，到詩(shī)詞、戲曲、雕繡等代表的區(qū)域藝術(shù)，再到無(wú)數(shù)精工細(xì)作的江南糕餅、清淡鮮甜的長(zhǎng)魚(yú)美蟹、玲瓏雅致的江南面點(diǎn)，無(wú)不表達(dá)了這種自信。

這是上海，江蘇的蘇州、無(wú)錫、常州，與浙江的杭州、嘉興、湖州、紹興、寧波，看起來(lái)更像一個(gè)省的本質(zhì)原因。

No.3 叁
明清之后社會(huì)格局，也同步影響了江蘇北部。 雖然因黃河改道、淮河泛濫的原因，大量土地沙化、荒漠化，導(dǎo)致原本文化昌明的中原社會(huì)結(jié)構(gòu)性崩塌，但大運(yùn)河漕運(yùn)的成熟，卻以另一種方式喚醒了蘇北的味道。

魯菜進(jìn)京，是一個(gè)極具代表性的事件。 明中葉開(kāi)始，貧瘠的土地已經(jīng)無(wú)法承載過(guò)度增長(zhǎng)的人口，大量山東人因之北上討生活。門(mén)檻低、社會(huì)需求量大的廚師，成了中底層百姓的首選。 在外討生活的壓力，又反向影響了山東廚師們精益求精的態(tài)度。梁實(shí)秋說(shuō)：“北京城數(shù)一數(shù)二的餐館，大都由山東廚子當(dāng)家?！笨梢?jiàn)最晚到清末民國(guó)，魯菜廚師已經(jīng)成為北方菜系最高水平的代表。

人們常常忽略的一點(diǎn)是，淮河以北的徐州、宿遷等地，天然與齊魯大地連成一片。魯菜蓬勃發(fā)展的時(shí)代，也是徐淮地區(qū)高超烹飪水平成型的時(shí)代。 與此同時(shí)，明清發(fā)達(dá)的漕運(yùn)，成了長(zhǎng)江到淮河一線(xiàn)地區(qū)的社會(huì)支柱產(chǎn)業(yè)，富庶的鹽商階級(jí)應(yīng)運(yùn)而生。介于江蘇南北之間的他們，在面對(duì)美食，有著非常擰巴的心態(tài)：一方面傾慕江南地區(qū)文雅淡薄的價(jià)值觀，另一方面又追求食不厭精的貴族化生活方式。 講究刀工、粗菜細(xì)做、于平凡中見(jiàn)功夫的江淮菜由此誕生。

No.4 肆
從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，文化差異、歷史機(jī)緣下誕生的江淮菜肴，并不能稱(chēng)為“菜系”，它存活在少數(shù)鹽商的家廚手中、存活于固定階層專(zhuān)饗的高檔餐館。這與有著廣泛民間基礎(chǔ)與文化源流的粵菜、川菜完全不同。 此外，即便在江淮地區(qū)，城市與城市之間也存在著巨大差異。北面的淮安菜更接近山東魯菜大開(kāi)大合的章法，而南邊的揚(yáng)州菜則更類(lèi)似江南菜精雕細(xì)琢的風(fēng)尚。

1949年10月1日，開(kāi)國(guó)大典之后，是宴請(qǐng)中外賓朋的開(kāi)國(guó)第一宴。 共和國(guó)成立伊始，百?gòu)U待興。開(kāi)國(guó)第一宴的設(shè)計(jì)，怎樣才能既清淡人人都能接受，又表現(xiàn)中華料理的博大精深，還秉承共和國(guó)勤儉不鋪張的新氣象？ 很巧合的是，開(kāi)國(guó)第一宴的總設(shè)計(jì)師，正是那位出生于富庶人家，12歲前一直定居在淮安的江淮子弟：周恩來(lái)。

十幾年后，時(shí)任商務(wù)部長(zhǎng)姚依林在向外賓介紹中國(guó)菜時(shí)，首次出現(xiàn)了“菜系”這個(gè)名字。姚的原話(huà)是：“中國(guó)有魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜這四大菜系。” 這番外交場(chǎng)合的措辭顯然經(jīng)過(guò)了精心打磨，用“菜系”替換了解放前廚界習(xí)慣使用的，帶有下里巴人和黑社會(huì)意味的“幫口”，顯得更正規(guī)莊重。

民國(guó)時(shí)期的一份上海美食指南，采用「各幫」的提法

而把“淮揚(yáng)”小心翼翼地放在魯、粵、川之后，既肯定了淮揚(yáng)菜在“開(kāi)國(guó)第一宴”中的重要地位，又說(shuō)明了江蘇內(nèi)部飲食風(fēng)格的不統(tǒng)一，無(wú)法與魯、粵、川相提并論的事實(shí)。 一種原本存在于狹小地域、固定階層的飲食，就此登上了中國(guó)大菜系的寶座。

-END- 1760，乾隆帝委派的安徽布政史和江蘇巡撫分別到崗，標(biāo)志著明朝最強(qiáng)大的南直隸省終于被肢解完成。 前朝的“帝國(guó)奶?！?，終于能為我所用。喜出望外的乾隆帝賦詩(shī)一首： 駐輦近中河,朱欄俯綠波。群歌漕運(yùn)利,永賴(lài)圣漠多。繼述夫何有,遵循敢更過(guò)。省方得知要,遑復(fù)論其他。 文采欠佳，不過(guò)人家母語(yǔ)本來(lái)就不是漢語(yǔ)，不能做太高要求。有意思的是，乾隆帝一方面歌頌“漕運(yùn)利”，一方面似乎又感受到了粗暴地行政劃區(qū)有問(wèn)題：“遑復(fù)論其他”，有問(wèn)題再說(shuō)吧。 “內(nèi)斗”的江蘇就此埋下伏筆，而更精彩的淮揚(yáng)菜，卻又因之而生。 歷史發(fā)展的路徑，誰(shuí)知道呢。

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